白色粉末狀
用 途:磷酸鹽是目前世界各國(guó)應(yīng)用廣泛的食品添加劑,對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用,如對(duì)肉制品的保水性、凝膠強(qiáng)度、成品率的作用。在糧油制品中對(duì)面條的改良作用,可以制作新型膨松劑,對(duì)速凍水餃的影響海產(chǎn)品加工中的應(yīng)用等。本文介紹了復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用及其作用原理。
磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
在肉制品加工過程中,添加磷酸鹽可以提高肉的pH值;螯合肉中的金屬離子;增加肉的離子強(qiáng)度;解離肌動(dòng)球蛋白。
磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面也有廣泛的應(yīng)用。磷酸鹽對(duì)肉蛋白(從肉中提取的蛋白質(zhì))的保水性有顯著影響。
磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用
磷酸鹽對(duì)面條的改良作用主要表現(xiàn)在:增加面筋筋力,減少淀粉溶出物;增強(qiáng)面條粘彈性;提高面條表面光潔度。
磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應(yīng)用,主要特點(diǎn)是改善饅頭質(zhì)地和口感;增加饅頭的保水能力,減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失;增加饅頭膨松度;減少饅頭解凍后的開裂;使饅頭的氣囊更為均勻,質(zhì)地細(xì)膩,味道好。
復(fù)合磷酸鹽對(duì)速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可餃子解凍后餃子皮顏色加深。復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用在海產(chǎn)品加工中,可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題,防止和降低氧化作用;減少肉體變色、變味,使其肌肉組織有更佳的保水力,呈味更好,并在解凍時(shí)提高其持水性。