餅干松化劑
本品是天然生物酶制品,無副作用,加入本品??梢愿牧季娣?,劣質高筋粉制出來的各種甜咸餅干、酥性餅干、薄餅或威化餅等改良品質及風味,調底面團濕筋度,改良面團的可塑性及其它理化性質,酶促反應,降低成本,提高餅干質量,使餅干上色快、油潤光鮮、疏松酥脆,無裂餅,碎餅率低,餅形端正飽滿不縮身,在面包制作中使用本品與酵母發(fā)酵能增強2倍以上發(fā)酵力,縮短發(fā)酵周期,使面包松軟,體積增大,提高面包的品質及改良口感。
參考用量:0.5-1%;佳用量依面粉質量、配方、工藝而改變,應通過烘烤試驗而定。
1.酥性餅干
面團的準備:先將糖、油、乳品、蛋等配料與適量的水倒入和面機均勻攪拌形成乳濁液,再將餅干松化劑加入并調勻,然后加入面粉、淀粉,調制6-12分鐘左右,香料要在調制成乳濁液的后期再加入或投入面粉時加入,一邊控制香味過量的揮發(fā);
適PH:6.0-7.0;
適宜溫度:15-35℃;
2.韌性餅干
面團的準備:將餅干松化劑溶解于40℃左右的溫水中,加入面粉混勻,然后加入糖、油、乳品、蛋品等配料,調制約18-25分鐘;
適PH:5.5—7.5;
適宜溫度:30-40℃;
3.發(fā)酵、半發(fā)酵餅干
面團的準備:先加入部分面粉到預先用溫水溶化的酵母液中,再加入一定量的溫水和富強粉調成次發(fā)酵面團,后與剩余的面粉、油脂、乳品、糖等配料混勻,調制好后加入事先溶解好的碳酸氫銨、香精、小蘇打,當快要形成面團時,加入配好的焦亞和餅干松化劑,繼續(xù)攪拌到面團手感柔軟,彈性明顯降低,手拉可成薄膜時調制完畢;
適PH:5-7.5;
適宜溫度:30-40℃;
儲備:
餅干松化劑在不同貯存溫度下,其活力會隨時間不同程度地逐漸失去,建議貯存在陰涼干燥的環(huán)境下,應在低溫條件下避光保存;
貯藏條件不利,如溫度過高,則需要在使用時適量的增大添加